Tiziana Settimo: “Per avere un ottimo Barolo, il 70 per cento del lavoro lo fa l’uva buona”

Tiziana Settimo conduce l’azienda Aurelio Settimo nelle Langhe. Si definisce un joker: è titolare, wine maker, responsabile delle pubbliche relazioni. L’abbiamo sentita in diretta Instagram con Stappato, dove trovate tutti suoi vini, e questo è il risultato della chiacchierata. 

Tiziana, voi siete a La Morra, uno degli undici Comuni del Barolo

«Sì, ma ancor più precisamente siamo nella piccolissima frazione di Annunziata, nel cuore della produzione del nebbiolo da Barolo. L’estensione totale delle vigne è di sei ettari e mezzo». 

Siete piuttosto atipici, non coltivate molte varietà di uva. 

«Sì, infatti. Lavoriamo solo due tipologie di vitigni. Più di 5 ettari e mezzo sono a Nebbiolo, un ettaro è di Dolcetto d’Alba. In passato abbiamo avuto Barbera, piantato negli anni ’40, ma lo abbiamo estirpato negli anni ’90, perché con quel terreno calcareo e con la marna blu, veniva del Barbera che baroleggiava, con poca acidità. Poi con queste condizioni climatiche, ancora peggio. E poi ci siamo detti, diavolo, siamo nel cuore di questo territorio, piantiamo Nebbiolo da Barolo. E così facciamo Barolo Classico e Rocche dell’Annunziata. Ogni tanto, quando il clima lo consente, la riserva delle Rocche».

Come parte la storia dell’azienda?

«Siamo alla quarta generazione. La nostra storia comincia nel ’43, quando i miei nonni erano mezzadri a Monforte d’Alba. Cioè alloggiavano in una cascina non di loro proprietà, che conducevano, coltivando i campi. Quando hanno sentito parlare di una cascina all’Annunziata, hanno deciso di trasferirsi. Negli anni ’60, quando mio nonno è morto, mio padre ha deciso di abbandonare l’allevamento di animali e i noccioleti e si è dedicato solo alle vigne, inglobando nell’ettaro e mezzo che aveva altri due ettari negli anni ’90». 

Come è cambiata la tecnica negli ultimi decenni?

«I miei nonni facevano macerazioni a cappello sommerso dentro la botte di legno. Schiacciavano il cappello con assi incrociate e lasciavano fermentare. Fermentazioni che partivano a fine ottobre, mentre ora cominciano a fine settembre. Ricordo che nel 1971 i miei genitori hanno cominciato a vendemmiare il 1 novembre, sotto la neve». 

E’ cambiato anche il gusto del Barolo?

«Sì, allora i Barolo erano molto tannici. Nel 2008 ho acquistato vinificatori verticali, aperti sopra, e facciamo due rimontaggi al giorno. Quando parte la fermentazione tumultuosa, con una pompa facciamo salire la parte liquida, per inumidire il cappello di vinaccia, per abbassare le volatili e per l’estrazione di colore e polifenoli. Allora il cappello lo schiacciavano e lo lasciavano lì. Con il rimontaggio ossigeniamo i lieviti ed è importantissimo. Poi controlliamo la temperatura, attraverso delle serpentine: teniamo il Dolcetto a 27 gradi e il Nebbiolo da Barolo a 28. Abbiamo anche una caldaia, che ho usato solo due volte, nel 2013 e nel 2014, perché faceva molto freddo». 

Parliamo del vostro Dolcetto. 

«Molti produttori lo snobbano. E’ chiaro che avere un ettaro di Dolcetto, dal punto di vista commerciale non è vincente. Ci dà la stessa spesa del Nebbiolo, con molta meno remunerazione. Ma è il vino rappresentativo del Piemonte ed è giusto averlo. E’ un Dolcetto che viene da tre vigne vecchie. Macerazione cortissima, sei giorni al massimo. Finisco la fermentazione alcolica senza buccia e senza vinaccioli, per evitare tannini verdi o duri, visto che la terra è calcarea. A me piace un Dolcetto fresco, fruttato, senza struttura eccessiva».

Con il Dolcetto c’è il solito problema onomastico. I consumatori pensano che sia dolce, così come alcuni pensano che l’Amarone sia amaro, mentre è vero il contrario. 

«Sfatiamo questa leggenda. Il nome Dolcetto si riferisce all’uva non al vino. E’ l’uva che è “dosset”, dolce, perché ha una buccia più sottile e meno tannica. Si faceva la cura del dolcetto, mangiando l’uva». 

Il vostro Dolcetto com’è?

«Il nostro è secco, di pronta beva, anche se si può bere anche tra tre o quattro anni. Colore rosso rubino, molto fresco, con note di ciliegia e di mandorla, che sentiamo anche al sapore. Ne abbiamo prodotto 7800 bottiglie. Macerazione in acciaio e affinamento in cemento vetrificato e poi ancora acciaio. Niente legno. Si abbina anche al pesce, come alle seppie in umido».

Come è stato il 2018?

«E’ stata un’annata molto piovosa. Questo Dolcetto è stato vendemmiato il 10 settembre. Mentre nel 2017 è stato vendemmiato il 10 di agosto, evento mai successo nella storia. Se non intervenivo veniva un Dolcetto da 15,5 gradi».

Il cambiamento climatico. Una volta si tagliava con vino alcolico del sud o si aggiungevano zuccheri per arrivare ai gradi minimi necessari. Ora è il contrario. Come si fa a tenere sotto controllo il caldo?

«Bisogna lavorarci. Quando il clima è troppo asciutto, bisogna lasciare l’erba alta che protegge il terreno. Oppure, in estate, quando è troppo caldo, non tiriamo via le foglie, per proteggere il grappolo d’uva. E poi anticipando le vendemmie si possono fare ottimi vini senza perdere acidità».

Comunque l’innalzamento dei gradi dei vini piemontesi è evidente.

«Sì, ma a me non piace. Odio i vini troppo alcolici. Anche il Barolo, non mi piace che superi i 15 gradi, diventa marmellatoso, perde freschezza».

Passiamo al Langhe Nebbiolo 2016. 

«La 2016 è stata un’annata con temperature miti in inverno, pochissima pioggia o neve. Poi a febbraio è arrivata neve e pioggia. Quindi ha fornito riserve idriche buone per l’estate, che è stata calda ma non troppo. Bellissima annata. Questo Nebbiolo fa 14 gradi e ne abbiamo prodotto 10 mila bottiglie. La macerazione è più corta rispetto al Barolo: 10 giorni. Fa la fermentazione malolattica in cemento vetrificato, dove rimane due anni e mezzo o tre. Ritorna in acciaio per sei mesi prima dell’imbottigliamento.  Questo è stato un vino controcorrente. Trent’anni fa non sarei riuscita a venderlo».

Perché?

«Perché allora volevano vini esclusivamente passati in barrique. Questo non fa neanche legno e allora un vino non affinato in legno non era interessante, soprattutto per gli americani. E’ cambiato molto il gusto. Sono fierissima di questo vino. Era il sogno di papà. Nel momento in cui si cercava il blend e il legno, lui diceva no: il Nebbiolo, diceva, non ha bisogno di nulla, tanto meno di legno o di micro ossigenazione». 

Eppure questo Nebbiolo somiglia molto a un piccolo Barolo. 

«Sì, ma non lo definisco così. Il nostro intento è far sentire il terroir. E’ un vino molto vicino al Barolo, ma più facile da bere, perché ha i tannini naturali che vengono dall’uva e non dal legno». 

Passiamo al Barolo classico 2016. 

«E’ una delle migliori annate. Questo Barolo ha un’ esposizione a sud-est, da viti della collina di San Martino. Qui abbiamo fatto affinare per 18 mesi nel legno». 

Quale legno usate?

«Usiamo botti medie tradizionali da 2500-3300 litri. Botti non piccole come le barrique, ma neanche troppo grandi. La botte piccola cede troppo legno ma le botti da 10 mila litri non ne cedono abbastanza».

Quante bottiglie producete?

«Abbiamo fatto 6200 bottiglie. Ma anche magnum da un litro e mezzo, che normalmente facciamo solo su Rocche dell’Annunziate».

Che Barolo è? E che differenza c’è con il Rocche dell’Annunziate?

«Ha un profumo molto intenso e molto speziato, tipico dell’esposizione a sud est. Il terreno è calcareo ma anche un po’ sabbioso, con marna blu in profondità. Questo terreno dà vini molto più speziati e fruttati, mentre il Rocche dell’Annunziata è più floreale, c’è più noce ed è più minerale». 

E’ il momento della domanda marzulliana. Cosa fa di un Barolo un Barolo? Il vitigno, il territorio, il produttore?

«Ovviamente, un insieme di queste caratteristiche. Ma se avessi rivolto questa domanda a mio papà, lui ti avrebbe detto: prima di tutto, le vigne. In un buon vino, se vuoi partire bene, devi avere una buona uva». 

Era avanti, perché negli anni ’70 e ’80 contava di più la tecnica che l’uva. 

«Lui diceva che se hai l’uva buona, hai il 70 per cento del vino fatto. E, se non sei stupida, viene buono anche il restante 30 per cento». 

Dice il nostro socio Gianmarco, con parole piuttosto imbarazzanti, che «il tuo Barolo è forte come te, dolce come te e avvolgente».

«Grazie per le parole. Mi sviolina perché quando è andato via da qui, gli ho dato anche la cena: il patè di fegatini da mangiare in treno». 

Va bene, queste sono cose vostre, non vogliamo sapere. Torniamo al tuo Barolo. 

«Volevo dare struttura e corpo ma anche eleganza. Quest’annata mi ha molto aiutato».

E poi l’eleganza è anche tipica dei Barolo di La Morra. 

«Sì, qui i Barolo non hanno mai tannini eccessivi».   

In una recensione si citano sentori di rosa, catrame, cedro, fragole e prugne. E si aggiunge: provare dopo il 2023. Noi, diciamo, non ce le facciamo ad aspettare.

«Io dopo un anno lo trovo già molto piacevole. Non ha tannini troppo astringenti. Quanto ai profumi, sento note molto più fruttate e meno floreali. E’ un vino molto balsamico. Catrame, invece, non ne sento». 

Per fortuna.

«Faccio fatica a trovare goudron nei Barolo degli ultimi anni». 

A chi vendete i vostri vini? Piemontesi, italiani o stranieri? E che tipo di stranieri?

«Noi diversifichiamo molto. E questo mi è servito molto in questo periodo di Covid. In questo momento siamo a un 60 per cento estero e 40 Italia. All’estero, vendiamo soprattutto negli Stati Uniti, in Canada, Francia, Germania. Negli ultimi anni sono in aumento le esportazioni in Finlandia, Svezia e Norvegia». 

State producendo anche un rosato, che si trova come gli altri sullo shop di Stappato

«Sì, è per il 50 per cento Dolcetto e per il 50 per cento Nebbiolo. Non facciamo un blend da due vini finiti. Quando parte la fermentazione alcolica del rosato nebbiolo, aggiungiamo il 50 per cento del rosato dolcetto già fermentato e lo facciamo rifermentare insieme al nebbiolo. Il giorno dopo ancora, mettiamo il restante 50 per cento. Così non è un blend, ma si incorpora in modo più elegante. E’ un rosato che al profumo è molto Dolcetto e invece in bocca è più Nebbiolo». 

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