Riconoscere i profumi del vino, merlot e lampone (ma anche sauvignon e pipì di gatto)

I profumi del vino. A rigore, un vino si beve quindi la cosa più importante sarebbe il gusto. Ma l’esperienza enologica, come quella gastronomica, prende più sensi, dalla vista, al gusto all’olfatto. E quindi ci siamo abituati negli anni a vedere i sommelier far roteare vorticosamente i loro bicchieri, per poi pronunciare la formula magica: sa di ginestre, di miele di zagara, di catrame.
Dentro il vino ci sono circa 220 sostanze volatili, che influenzano il profumo del vino. Sono odori che potrebbero tradurre in formule complesse dai nomi astrusi – tipo acetato di isoamile, caprilato di isobutile -, ma per comodità si riconducono a profumi più o meno noti. Invece di dire che sente un classico odore di Benzaldeide cianidrica, diciamo per fortuna che si sente la ciliegia.
Saperli riconoscere non è un’arte, ma una pratica che si impara con l’esperienza.
Se non avete mai sentito l’odore del cardamomo, come lo riconoscerete nel vino?
Uno potrebbe anche dire, a ragione: ma chi se ne importa del cardamomo?
D’altro canto, riconoscere i profumi è divertente e vi potrà essere utile anche nelle degustazioni alla cieca.

I profumi si distinguono in diverse famiglie, alcune delle quali già individuate da Linneo: fruttati, floreali, erbacei e vegetali, frutta secca /confettura, speziati, erbe aromatiche, minerali, tostati, animali, eterei e altri sentori.

Cosa fa profumare un vino? Innanzitutto l’uva, il vitigno di partenza (sono i profumi primari, particolarmente forti nei vitigni aromatici, come il Gewürztraminer o il moscato). Poi la fermentazione, che sprigiona aromi spesso vinosi (profumi secondari). Infine, la maturazione e l’affinamento(terziari). Potrebbe esserci, e di solito non è positivo, un bouquet da ossidazione (vini vecchi a contatto con l’aria) e uno da riduzione (vini invecchiati al riparo dall’aria).

Cristiana Lauro Stappato

Cristiana Lauro, nel suo bel libro didattico Il Metodo EasyWine ha provato a indicare una serie di profumi dominanti che caratterizzano i vitigni (naturalmente, poi, non è così semplice, che ogni vino è diverso, ma vale come regola generale). Vediamoli.

Aglianico e amarena
Cabernet e ribes nero o mirtillo
Chardonnay e susina bianca
Pinot nero e fragoline di bosco
Friulano e mandorla fresca o pesca gialla
Gewürztraminer e petali di rosa
Fiano e castagna bollita
Pinot grigio e pera estiva
Merlot e lampone
Montepulciano e confettura di visciola
Nebbiolo e liquirizia e menta
Nero d’Avola e cappero
Riesling e pompelmo (ma anche gasolio)
Sangiovese e ciliegia
Sauvignon e foglia di pomodoro e frutta esotica (e forse anche pipì di gatto)
Syrah e spezie dolci

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Sai riconoscere un vino bianco da un rosso? Sembra facile eh, ma Er Murena vi dà una dritta

Qui, invece, più seriamente vi spieghiamo come scegliere il vostro vino del cuore.

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