Le piace il Chianti?

Stappato Mario Soldati

C’è chi si immagina il vino – un vitigno, un disciplinare, un’etichetta – come un vecchio signore con il loden, affascinante, imperturbabile, sempre uguale a se stesso. Una volta un amico, facendo roteare lentamente un liquido compatto e granato, mi disse: «A me piace il vino che non batte ciglio». Immagino che per lui fosse una forma di piacere confortevole avere un compagno di viaggio solido, rassicurante. Un compagno con una sola espressione. O al massimo due, con o senza il cappello (la battuta feroce di Sergio Leone non riuscì a fare un dollaro di danno a Clint Eastwood). 

Ho spesso creduto che le persone si dividano in due categorie. I nostalgici e gli avventurosi, i tradizionalisti e gli avanguardisti. Ci sono quelli che «andiamo da Gigi qui sotto e ci mangiamo la sua carbonara». E ci vanno da Gigi, da 40 anni, e mangiano sempre la carbonara. E quelli che «proviamo quella trattoria contemporanea all’Infernetto, con lo chef guatemalteco che ha vissuto nell’Appenzell e fa piatti materici». E ci vanno poi, ogni volta, nella trattoria contemporanea di turno, e il più delle volte si prendono delle mazzate sul conto perché il  Miguel elveticoguatemalteco è un truffatore, uno spiantato, uno chef cocainomane che si è inventato l’ennesimo format bislacco ma non sa cuocere un uovo. Anche Gigi,  peraltro, è morto 22 anni fa, e ai fornelli della sua storica trattoria sono passati 223 cuochi,  trasteverini, palermitani, egiziani, pachistani. La materia prima è cambiata ogni sei mesi e di carbonara non ne è mai uscita una uguale all’altra.

Ecco, chi ama il vino rassicurante è così. Le piace il Chianti? La domanda è cretina, più o meno come quella del romanzo di Françoise Sagan, ma la risposta è pronta,  sicura, decisa: «Sì. Mi piace quel Chianti che bevevo da ragazzo. Non mi ha mai tradito. E’ il vino che mi dà sicurezza, pace». Eppure, caro lei, e cari voi, dovreste saperlo che le cose non sono semplici, che la realtà è complessa, contraddittoria,  sfuggente. Che il Chianti non è un vitigno, ma una denominazione,  con tanto disciplinare. Che è fatto di Sangiovese, certo, ma anche solo del 70 per cento, e che si possono usare vitigni a bacca bianca, per un massimo del 10 per cento. E anche Cabernet-Sauvignon e Cabernet franc, non più del 15 per cento. Cosa lei piace, dunque, caro lei? Il Chianti in purezza o quell’altro? Quello con colorino e canaiolo o quello con i Cabernet? Lo sa, caro lei, che dentro il Chianti ci può essere vino che deriva da Abrusco, Aleatico, Alicante, Alicante Bouschet, Ancellotta, Barbera, Barsaglina, Bonamico, Bracciola nera, Calabrese, Caloria, Canaiolo, Canina nera, Carignano, Carmenere, Cesanese d’Affile, Ciliegiolo, Colombana nera, Colorino, Foglia Tonda, Gamay, Groppello di S. Stefano, Groppello Gentile, Lambrusco Maestri, Malbech, Malvasia, Malvasia Nera di Brindisi, Malvasia Nera di Lecce, Mammolo, Mazzese, Merlot, Montepulciano, Petit Verdot, Pinot Nero, Polleria nera, Prugnolo Gentile, Rebo, Refosco dal Peduncolo Rosso, Sagrantino, Sanforte, Schiava Gentile, Syrah, Tempranillo, Teroldego, Vermentino Nero. E questi sono solo i vitigni a bacca rossa, le risparmio i bianchi.

E dunque quale Chianti le piace? Quello classico gallo nero o gli altri? Quello di Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli o Rùfina? Ah, a proposito, lo sa che ogni anno può essere totalmente diverso? Se prende una bottiglia del 2012 potrebbe essere radicalmente diversa dal 2013.

Signore mio, che confusione, che fatica. Lo so, caro lei, che le ho confuso le idee, che le ho tolto certezze, lo so che si è accigliato. Ma il vino è questo. Lo sapeva bene Mario Soldati, che scrisse righe indimenticabili. Correva l’anno 1975.

Ve le riportiamo qui, aggiungendo una notazione nostra: il miglior vino di sempre è sempre il prossimo.

“Uno degli errori più gravi e più comuni in cui oggi incorrono molti consumatori di vino è di credere che un certo vino, riconoscibile al nome e all’etichetta, debba essere sempre uguale a se stesso, e sempre buono se una volta è stato trovato buono: di chiedere, dunque, al commerciante un vino che risponda a requisiti di ‘continuità’. (…) Esigere un vino ‘stabile’ è la più grande sciocchezza che un bevitore di vino possa commettere. (…) D’altra parte, i produttori, sostenuti dagli enologi (da quasi tutti gli enologi), non denunziano la sciocchezza, non si oppongono minimamente alla ‘esigenza della stabilità’; e si giustificano con un argomento, secondo loro, inoppugnabile e sovrano: si tratta, dicono, di un’esigenza, di una richiesta avanzata dalla maggioranza dei clienti, i quali, naturalmente, ‘hanno sempre ragione’. La scelta, proclamano, non è mai imposta dal produttore, ma sempre dal consumatore, e cioè dalla maggioranza dei consumatori. (…) La verità è che, in fatto di gusto, nessuno potrà mai sostenere che la maggioranza abbia necessariamente ragione. (…) Giacché la minoranza, sempre più esigua, che difende il vino genuino e instabile, non pretende affatto di governare i consumatori e i produttori, né di proibire il vino troppo lavorato e troppo stabile: si limita a compiangere codesta maggioranza e a consigliarle di convertirsi, per il suo bene. Nel vino, come nella cucina, può succedere che il parere di una persona sola sia più giusto del parere di milioni di persone”.

Dal 1975 molte cose sono cambiate. La saggezza e la preveggenza di Soldati sono rimaste impeccabili. Nel frattempo, i consumatori hanno cominciato a scoprire i vini naturali, ci si perdoni il termine astratto e oggetto di contestazioni dagli stessi produttori, e le cose si sono ulteriormente complicate.  Perché spesso, in mancanza di solfiti aggiunti e altri metodi di stabilizzazione, il vino naturale cambia da bottiglia a bottiglia. Non solo, cambia con il contatto con l’aria. Come dice il buon Tony Coturri, della Coturri Winery Sonoma di California, «in un sorso di vino convenzionale, il sorso migliore è il primo. In un vino naturale, è l’ultimo”.

E dunque? Caro lei, se ne faccia una ragione, il futuro non sarà più quello di una volta ma il passato non lo è mai stato.  Si goda il prossimo Chianti, il Nebbiolo, lo Chardonnay e rinnovi ogni volta la felicità di scoprire qualcosa di nuovo. Talvolta è poco rassicurante e per niente stabile, ma come diceva Frank Capra, la vita è meravigliosa.   

Il recensore, un po’ diavoletto e un po’ maiale, di Puntarella Rossa.

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