Il ciliegiolo di Sassotondo: “I nostri vini piroclastici immersi dentro il tufo”

Il ciliegiolo di Sassotondo: “I nostri vini piroclastici immerso dentro il tufo”.

Per arrivarci ti inoltri nella campagna silenziosa della Maremma, ti imbatti in greggi di pecore, avvisti un cinghiale, scorgi il lago di Bolsena e ti immergi nel silenzio degli alberi, lontano da ogni connessione umana e informatica. Quando scorgi il profilo antico di Pitigliano, la Piccola Gerusalemme, uno dei borghi più affascinanti d’Italia, sei quasi arrivato alla meta. Qui a Sorano, tra la Maremma e la Tuscia, tra ulivi e cavalli che ronzano pigramente, dal 1997 c’è Sassotondo, 72 ettari (12 di vigna) di un’azienda biologica che fa del ciliegiolo la sua bandiera. Ad aspettarci ci sono l’agronoma Carla Benini con il marito Edoardo Ventimiglia, i due instancabili animatori di questo incanto di tufo e vigne. Uno dei loro vini, il Tuforosso fa parte dello shop di Stappato e lo abbiamo inserito nella Daily Box del vino quotidiano, splendido esemplare di rapporto qualità prezzo. Ma li abbiamo scelti anche per la Box del Produttore, che contiene le loro migliori sei bottiglie. La chiacchierata comincia nella cantina, scavata 15 metri sotto terra nel tufo nel lontano 1934 e poi ristrutturata. Edoardo ci guida alla scoperta delle rocce e dei vini, poi ci raggiunge Carla.

Edoardo, di recente si parla molto dei vini del lago di Bolsena e della Tuscia. 

E. “Sì, una volta erano di qualità davvero scarsa. L’artefice della rinascita è stato il giornalista Carlo Zucchetti. Sono nati di recente diversi produttori, molti naturali. Ma di questo ne parleremo”.

Parliamo di questa cantina incredibile, tutta di tufo.

E. “Qui c’è una storia di 400 mila anni. Le stratificazioni naturali della cantina raccontano la storia di un’eruzione vulcanica. Anzi di eruzioni piroclastiche, esplosioni tipo Pompei che mandano in aria per 10-15 chilometri, poi collassano. Il tufo è molto umido e impedisce la traspirazione del vino nelle botti, la perdita di quello che i francesi chiamano il vino degli angeli”.

Cosa sono quelle macchie scure?

E. “Sono pomici, rocce leggere, porose, che definisce la fine dell’eruzione e forma questa massa nera che si vede”.

Che caratteristiche dà questo terreno al vino? 

E. “Ai vini bianchi conferisce  sapidità, salinità. Ai rossi, invece, spezie e pepe. Quando abbiamo iniziato, qualcuno ci diceva: il vostro non è ciliegiolo, ma syrah. A parte che se fosse syrah, lo farei pagare il doppio, ma il vero ciliegiolo qui è così, esprime in modo quasi plastico quello che dà il terroir. Anche gli altri vitigni in fase giovanile hanno questa caratteristica di pepe e di spezie, che nel ciliegiolo è molto esaltata”.

Come avete iniziato il vostro percorso?

C. “Nell’88 abbiamo fatto il corso di sommelier Ais. Tra i docenti c’erano Daniele Cernilli e Sandro Sangiorgi. Io sono agronoma, ho trascinato Edoardo nella passione”. E. “Al corso si beveva molto male, i  bicchieri erano i tulipani da grappa. Una sera memorabile Daniele ci disse: “Volete bere bene? Venite con me”. Siamo andati a Cavour 313 e lì ci fece bere una sequenza di vini strepitosa. Come compagno di corso avevamo Bruno Vespa”.

Il ciliegiolo negli ultimi anni sta avendo un boom di qualità, e di quantità.

E. “Noi lo lavoriamo da 30 anni. Molti, purtroppo, lo fanno acquistando uva in giro, lavorando con vigneti a volte sotto il livello del mare, vendemmiando un mese prima e facendo super produzioni. E’ il rovescio della medaglia dei vini di 20 anni fa.  Vent’anni fa si voleva un vino che era inchiostro puro, marmellata, concentrazione. Per fare quello si facevano impianti pazzeschi e produzioni di 400-500 grammi per pianta, squilibrate in eccesso. Ora si fa il contrario. Adesso piacciono i vini leggeri, glou glou li chiamano. Secondo me, il giusto sta nel mezzo. Bisogna mettere in equilibrio quello che ti dà il terreno nel tuo vino”.

Una volta il ciliegiolo veniva usato come uva da taglio del Sangiovese.

E “Sì, perché il ciliegiolo ha tannini più morbidi, un colore più brillante, mentre i Sangiovesi di una volta erano molto scarichi e duri. Ora si fa in purezza: ci sono una quarantina di produttori. In Maremma, dopo il Vermentino, è il vitigno più piantato negli ultimi anni. Il merito va anche al nostro enologo, Attilio Pagli. Lui ha scoperto il ciliegiolo in un’azienda della Maremma bassa, Rascioni e Cecconello. Loro hanno fatto i primi ciliegioli che avevano avuto visibilità sulla stampa, anche grazie alle recensioni positive di Gino Veronelli.  Poi Attilio ha visto il nostro vigneto di San Lorenzo, una vigna di 60 anni. Assaggiando l’uva ha detto, basta con merlot e cabernet, dovete fare solo ciliegiolo”.

Perché si chiama ciliegiolo?

C. “Non sa particolarmente di ciliegia quindi ci siamo sempre domandati il perché. Fino a un paio di anni fa avrei detto che era perché ha l’acino grosso e tondo. Quando abbiamo cominciato a fare Poggio Pinzo, però, ho cominciato a sentire la ciliegia, la marasca sotto spirito. Nel ciliegiolo giovane, invece, prevale il pepe”.

In cantina ci sono botti di legno da 1000 litri, ma anche anfore.

E. “In realtà queste sono giare, non anfore, perché quelle vengono sono messe sotto terra. Questa è la classica giara in terracotta che veniva usata in tutta Italia dalle famiglie contadine, per tenere il vino, l’olio, il grano. Abbiamo messo un ciliegiolo che fermenta dentro per 12 mesi, con le bucce. All’inizio le bucce cedono colore e tannino, poi si difendono e se lo riprendono, aiutati anche dalla terracotta che è cinque volte più porosa di una barrique e quindi ha una forte microossigenazione”.

Voi fate vino naturale?

E. “Sul cartello all’ingresso abbiamo scritto vino naturale, dieci anni fa. Abbiamo cominciato con l’idea di dire basta con la certificazione, pensando che fosse solo burocrazia. Quando è esploso il movimento naturale, sembrava tipo il Gesù di Nazareth Monty Python. Si è perso di vista il motivo iniziale. E’ diventato un gioco a chi è più figo, a chi ci mette qualcosa in meno, a chi fa più capriole intorno alla botte, a chi spara più cazzate. E’ un po’ un circo Barnum. E francamente non ci vogliamo più avere nulla a che fare. Anche perché rifiutare la certificazione non è un atto rivoluzionario”.

Edoardo Ventimiglia – Sassotondo

C’è chi lo rifiuta perché costa e c’è troppa burocrazia. E chi dice che sono oltre il biologico.

E. “Sì, ci sono quelli che dicono: noi siamo di più. Ma chi lo dice che siete di più? Girano milioni di bottiglie, quando arriva sul tavolo chi glielo racconta che è vero quello che tu dici? Lo sa cosa ha detto Nicolas Joly, il campione della biodinamica?”.

Cosa?

E. “A Palermo, due o tre anni fa, ha detto: il vino naturale non esiste, è una mistificazione. Esistono solo i vini biologici e biodinamici certificati. Ecco, il resto è noia”.

Voi siete biologici da tanto?

C. “Dall’inizio. Siamo certificati ufficialmente dal ’94. Non è una questione di mode.  Si fanno tutte queste pippe sui vini naturali. Ma quello da cui si parte è la vigna. Quello che è importante è mantenere la terra e l’uva sane. Nel biologico non ci sono vie di fuga: puoi usare solo rame e zolfo, niente diserbo”.

In cantina però puoi usare molto altro. 

C. “E’ vero, per fare il vino, invece, ti fanno usare quasi tutto. Perché sono normative di compromesso europeo. Dovevano permettere a tutti di mettere zucchero, enzimi e altro. Il vino biologico non vuol dire molto. Vuol dire, però, che qualcuno viene e controlla che hai un vigneto in un certo modo. Se fai il vino naturale ma poi compri l’uva dal primo che capita, quello non mi sta bene”.

La biodinamica?

E. “Per certi aspetti la biodinamica rasenta un po’ la religione e francamente di chiese ce n’è già troppe. E non ci piace il mancato rispetto per gli animali. Però noi abbiamo cominciato laicamente a fare alcune parcelle in biodinamica. E in effetti, la qualità è stata strepitosa. Gli operai dicevano: Carla ha dato l’acqua santa. Detto questo, i vini biodinamici non esistono. Esiste l’agricoltura biodinamica. Si è voluto legare la biodinamica al mondo del vino naturale. Ma ricordiamoci che Steiner era astemio e considerava le bevande alcoliche un pericolo”.

Voi parlate spesso di omeostasi. Cos’è? Ha a che fare con l’olistica?

 C. “No, quello è un concetto filosofico, io sono per una cosa più terra terra, più biologica. Siccome tutti devono inventarsi una filosofia, io mi sono inventata questa,  riciclando vecchi libri di ecologia. L’omeostasi è il raggiungimento di un equilibrio in un sistema complesso. Tutte le parti del sistema concorrono, anche come antagonisti, e poi trovano un equilibrio. Nella mia cantina c’è sicuramente del brett, ma quanta altra roba c’è? E quando mai succederà che il brett prenderà il sopravvento in un ambiente così ricco e popolato? Lo stesso succede nella vigna: c’è un equilibrio di insetti e di agenti che ti danno un grande equilibrio a energia bassissima”.

Voi avete fatto un lavoro importante di suddivisione delle parcelle delle vostre aziende.

E. “Sì, perché le eruzioni piroclastiche di cui parlavamo, a differenza di quelle vulcaniche classiche, proiettano minerali sparsi nel terreno e a distanza anche di dieci metri il terreno cambia completamente. Noi lavoriamo un po’ alla borgognona: abbiamo fatto un lavoro di micro zonazione dell’azienda, lavoriamo per parcelle, per poligoni. Nella stessa vigna di San Lorenzo, 3,6 ettari, abbiamo tre vini diversi”.

E’ venuto da voi Pedro Parra, un consulente cileno famoso nel mondo.

“E. Sì, è stata un po’ una follia per noi, ma molto interessante. E’ rimasto con noi tre anni. Ha fatto prima uno studio elettrografico dell’azienda, con sondaggi e una mappa di conducibilità, dal quale è risultato il profilo pedologico. In base al profilo del terreno, Pedro ha disegnato poligoni che potevano dare vini differenti”.

Che lavoro avete fatto?

C. “Pedro va alla ricerca della mineralità dei suoli, seguendo il concetto francese del microterroir del vigneto, della micro zonazione”. A questo punto Carla estrae disegni e mappe fatte da Pedro ci si perde (ci perdiamo) in vigne quantitative, capillizie, alterita, Vosne Romanée che è Monica Bellucci e Chambolle che produce vini più verticali, tipo Audrey Hepburn. Carla ci racconta anche gli studi fatti con l’università di Firenze, sulla tracciabilità attraverso gli isotopi dello stronzio. Da questi si può ricondurre un vino a un terreno. E smascherare chi compra uva altrove.

Voi aggiungete solfiti ai vostri vini?

C. “Ne mettiamo qb, quanto basta. Nelle riserve molto poco, nei vini rossi più giovani arriviamo a 60. Nei bianchi dipende dall’annata”

Che pensate dei vini senza solfiti aggiunti?

“Li fanno al nord prevalentemente. Se fossi in Alsazia, con altre acidità, magari li farei. Stiamo attenti a non usarne troppi, ma  la nostra missione non è fare un vino senza solfiti, ma fare un vino buono. Penso che l’alcol possa fare peggio dei solfiti. Dipende dalla dose ovviamente”.

I vini di Sassotondo

Sassotondo San Lorenzo

Isolina – Bianco di Pitigliano

“E’ la quarta doc più antica d’Italia, ma è sparita dai radar. La particolarità del nostro bianco è la presenza del greco. A Pitigliano era tradizionale, poi è sparito perché produce poco. Noi l’abbiamo ripreso e siamo gli unici che lo utilizzano. Questo bianco fa solo acciaio. E’ sapido, salino. Può invecchiare molto a lungo. E’ la riserva del Tufobianco”.

Il Ciliegiolo base

“E’ la nostra bandiera. Fa solo acciaio. Qui si sentono frutti, ciliegia, pepe, spezia. E’ un vino molto versatile. Il suo abbinamento ideale è l’agnello, piatto tipico di questo territorio”. Numero Sei “E’ uno dei nostri due macerati. Noi facciamo macerati da oltre dieci anni. Questo lo facciamo con Greco e Sauvignon blanc. Fa barrique di ventesimo passaggio”.

Il Tuforosso

“E’ il nostro vino più venduto, fatto con sangiovese, merlot e teroldego. Abbiamo piantato terroldego come esperimento, perché Carla è trentina. Il Merlot lo avevamo piantato all’inizio, quando c’era la moda del vino internazionale. A poco a poco lo stiamo sostituendo con il ciliegiolo. Fa solo acciaio”. Ombra Blu

“E’ la riserva del tufo rosso, quindi è fatto con sangiovese, merlot, teroldego e ciliegiolo”

Franze

“E’ il soprannome di nostra figlia Francesca, che ha 28 anni e vive a Londra. E’ il matrimonio tra il ciliegiolo e il teroldego. Vino da bistecca, ha un attacco  potente e i tannini del teroldego. Il teroldego va in barrique, come l’ombra blu”.

San Lorenzo

“Il nostro vino di punta. San Lorenzo è il nome del vigneto,  un cru. Una vigna di 60 anni, di 4 ettari, proprio di fronte al centro storico di Pitigliano. Matura 24 mesi nelle botti e poi in bottiglia. Ha tutta l’eleganza del ciliegiolo, con profumi più evoluti. Sta bene con la cacciagione, con piatti come il peposo o il cinghiale in dolce forte ma anche la pastiera napoletana”.

Monte Calvo 

“E’ il nome di uno dei coni vulcanici nati dalla caldera di Latera. E’ frutto del lavoro di Pedro Parra, che ha individuato un poligono, che è diventato un cru della vigna di San Lorenzo. Fa 12 mesi in legno”.

 Poggio Pinzo

“E’ il ciliegiolo che mettiamo per 12 mesi con le bucce nella giara di terracotta. Si sente molto la ciliegia sotto spirito”.

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