Tutto quello che avreste voluto sapere e non vi hanno mai detto sul vino

Un vino acido è da buttare?

No! Il termine acidità in enologia ha una valenza positiva e si può tradurre in freschezza. Che non ha a che fare con la temperatura. Un vino fresco non è freddo, è un vino che dà una sensazione di vitalità in bocca, un vino che fa salivare e che quindi fa venire voglia di berne ancora. L’acidità è una componente essenziale per le bollicine e per i bianchi che vogliono invecchiare.
Un ottimo esempio lo trovate con questo Verdicchio

 

Stappato Lancestrale 2019

Cos’è un vino ancestrale?

E’ un metodo di vinificazione per ottenere vini con le bollicine diverso sia da quello champenois (con il quale si fa lo Champagne in Francia e il Metodo Classico e il Franciacorta in Italia) sia da quello Charmat o Martinotti (con il quale si produce per esempio il Prosecco). Il metodo Ancestrale è più simile a quello champenois perché la seconda fermentazione (quella che produce le bollicine), avviene in bottiglia e non in vasca. Ma in questo caso la temperatura viene abbassata per bloccare la fermentazione: il mosto parzialmente fermentato, e quindi con ancora zuccheri, continua il suo processo in bottiglia senza l’aggiunta di altri zuccheri e lieviti. Alla fine non si effettua la sboccatura e dunque il vino risulta spesso torbido. Non a caso spesso si chiamano “con il fondo“. I lieviti accentuano il sentore di crosta di pane tipico degli spumanti.
Se volete passare alla pratica, provate il Lancestrale!

Un vino torbido è difettato?

No! E’ questione di gusto, naturalmente. Molti vini naturali sono torbidi perché non sono stati filtrati e chiarificati. Negli anni ’80 e ’90 la moda imponeva bianchi limpidissimi e chiari, con filtrazioni sterili. Ora si trovano molti vini bianchi torbidi e turbolenti, di un giallo non più paglierino ma più carico.  Torbide sono molte bollicine ancestrali o rifermentate: a differenza di spumanti e champagne classici, non subiscono la sboccatura e quindi mantengono i lieviti e le sostanze minerali. Per i sostenitori dei vini naturali, meglio un vino torbido che un vino «morto».
Se non siete convinti, provate la bolla Sullerba di 1701!

Giugno 2020

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