Cosa sono i vini ancestrali, tutte le risposte sulle bollicine sur lie

Cosa sono i vini ancestrali, tutte le risposte sulle bollicine sur lie. L’altro giorno abbiamo aperto una Room su questo strano social che si chiama Clubhouse (seguiteci ogni sabato alle 11) e abbiamo parlato di bollicine fatte con il metodo ancestrale. Insieme a noi – Alessandro, Livia, Andrea e Gianmarco – c’era Giacomo di Col di Corte ad aiutarci. Ora abbiamo pensato di fare il punto qui, prima di bercene un paio. Cosa sono esattamente queste bollicine? E che differenza c’è tra un prosecco, uno champagne e un Metodo ancestrale? Vediamo se riusciamo a capirlo, divagando un po’, come piace a noi.

 

1. Cominciamo con lo champagne. Come si fa?
Si fa con il metodo champenoise, che usiamo nel nostro Metodo Classico (vedi alla voce Franciacorta, Alta Langa, etc).
Consiste in pratiche in due fermentazioni. Prima si fa un vino bianco, trasformando gli zuccheri presenti sulla buccia dell’uva in alcol e anidride carbonica. A quel punto, c’è la seconda fermentazione, che avviene in bottiglia, con l’introduzione di zuccheri e lieviti. E’ in questa fase che si producono le bollicine. Segue sboccatura, cioè eliminazione dei lieviti.

2. E’ un metodo diverso da quello con cui si fa il prosecco?
Sì, perché il prosecco (che usa sempre uve Glera) usa il metodo Charmat o Martinotti: la seconda fermentazione non avviene in bottiglia, ma in grandi vasche, dette autoclavi.

3. E l’ancestrale?
Il metodo Ancestrale è più simile a quello champenoise perché la seconda fermentazione avviene in bottiglia e non in vasca. La differenza è che la temperatura viene abbassata per bloccare la fermentazione: il mosto parzialmente fermentato continua il suo processo in bottiglia senza l’aggiunta di altri zuccheri e lieviti. Alla fine non c’è la sboccatura: i lieviti restano in bottiglia e dunque il vino risulta spesso torbido».

4. Si chiamano ancestrali, ma non solo.
Esatto. Spesso vengono chiamano “con il fondo“ (cioè con i lieviti sul fondo) o sur lie (sui lieviti) o rifermentati. I francesi, che son gente chic, li chiama pet nat, pétillant naturel.

5. Che differenza c’è al sapore e alla vista?
Alla vista i vini ancestrali sono spesso torbidi, opachi. Perché ci sono i lieviti, naturalmente, e non sono filtrati. Al gusto hanno un sapore più complesso. I lieviti accentuano il sentore di crosta di pane tipico degli spumanti.

6. Che gradazione hanno?
Di solito un po’ più bassa, ma non è detto.

7. E le bolle come sono?
La pressione negli ancestrali è inferiore, quindi la spuma è piacevole, non aggressiva, meno effervescente degli altri

8. Perché a volte lo rovesciano prima di servirlo?
Per rimettere in circolo i lieviti, che sennò stanno sul fondo. Non c’è una regola, se ti piace che siano sospesi in tutto la bottiglia, agitala un po’. Altrimenti falli depositare sul fondo.

9. Ma perché si chiama ancestrale se è un metodo nuovo?
Perché non è nuovo. Anzi, lo usavano già i romani nel primo secolo dopo Cristo. Si chiamava vino titillans, fatto nelle dolie, anfore di terracotta. Non si poteva sviluppare un’eccessiva pressione perché non erano state inventate le bottiglie con il vetro spesso. E non si aggiungeva zucchero, che costava troppo. Poi il metodo è andato in disuso e ora siamo tornati al passato.

10. Ma sono più buone le bollicine fatte con il metodo ancestrale?
Che domande, non c’è una definizione di buono o non buono, ma conta solo quello che ti piace o non ti piace. Diciamo che sono vini diversi dagli altri, piacevoli e divertenti da bere, perfetti per abbinarli a fritti e antipasti. E per scoprire qualcosa di poco omologato e decisamente diverso dal solito prosecchino (pardon, Prosecco).

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Ti sei incuriosito?

E allora ti invitiamo a provare il Lancestrale di Col di Corte, che è una bollicina rosata ancestrale marchigiana, fatta con uve Sangiovese.

Un colore meraviglioso, una bevuta piacevolissima e confortevole. Da abbinare a un fritto di pesce ma anche da bere prima di buttarsi sui piatti principali.

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